Després de publicar dues receptes de pizza, m'he adonat que no us havia dit com faig jo la masa de pizza.
Durant un temps he anat fent canvis en la elaboració d'una masa que sigués agradable al paladar i sobre tot cruixent.. Aquest segon aspecte va ser determinant per decidir-me a fer la base sobre la qual hi poso la resta d'ingredients.
El procés comença el vespre abans de fer la massa, preparant un pre-ferment anomenat més tècnicament poolish. No ens espantem que és molt fàcil de fer.
El Poolish és una massa mare elaborada amb farina, aigua i llevat, pel que sembla prové dels flequers Polacs que utilitzaven aquesta tècnica sobre el 1840. El poolish va ser dut sobre el 1920 a França on es va popularitzar.
El poolish o preferment no conté sal ja que és incompatible amb el llevat, si la posem en contacte amb ell inhibim la seva acció.
Ingredients per fer el poolish
- 500gr de farina comú ( la que venen a qualsevol súper, fins fa poc jo feia anar una farina de la marca Lid'l ecològica però fa temps que no la trobo)
- 1/2 litre d'aigua
- 3 gr. de llevat de pa ( marca Maicena )
- 1 cullerada de mel
I
Ingredients massa
- 400 gr de farina de força ( jo faig servir farina marca Alteza de gran força )
- 90 gr de sèmola ( fa que la massa sigui cruixent )
- 39 gr de sal
- 45 ml. d'oli d'oliva
Elaboració
Faig el preferment la nit anterior, es barreja la farina, l'aigua amb el llevat dissolt i la mel. La mel potencia l'acció del llevat produïnt diòxid de carboni i etanol. En aquest procés el llevat es reprodueix alliberant gas i conferint una estructura lleugera i molt pososa al preferment.
Es deixa reposar tapat durant unes 7 hores ( es pot deixar a dins de la nevera ).
Al dia següent afegim el poolish sobre els ingredients de la massa, en primer ordre la farina, la sèmola, la sal i per últim l'oli d'oliva abocat a rajolins.
Podem amasara a ma o bé fer-ho amb un robot. Jo preferixo la segona opció
Una vegada la massa no s'enganxa als dits la deixem reposar durant uns 10 minuts i finalment la tallem en bocins de 230 gr ( la mida d'una pizza mitjana ).
Podem bolejar la massa ( fer boles ) i congelar durant setmanes si ens convé.
Bon profit!!!!!!!!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario